La carne de res y sus propiedades para la salud

La carne de res, como parte de una dieta equilibrada, aporta los nutrientes necesarios para mantener el organismo sano. La carne de vacuno, dada su composición, es un alimento altamente nutritivo.

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La carne de res y sus beneficios

Es una carne con un alto porcentaje de proteínas de alto valor biológico. En cuanto a las vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderas. Es una fuente significativa de minerales tales como yodo, manganeso, zinc y selenio.

La carne de res en la dieta para la anemia

El hierro es un mineral esencial para nuestro organismo para el funcionamiento del sistema inmunológico y nervioso. La carne de res destaca por su riqueza en hierro hemo o hemínico, de fácil absorción. El aporte férrico, el mejor hierro y en la forma que mejor asimila el organismo – se encuentra en la carne de res.

La carne de res aporta entre 3 y 4 mg de hierro por cada 100 gramos frente a la carne blanca (apenas 1 y 1,5 mg). Entre las vitaminas destacan las del grupo B.

¿Cómo cocinar la carne de res?

En la carne de res debe cocinarse según el tipo de corte. El lomo, solomillo y tapa que proporcionan una carne formada casi exclusivamente por tejido muscular, son ideales para el asado, la parrilla o la plancha.

Por otro lado, los cortes ricos en tejido conectivo (falda y la parte más gruesa de la pierna) requiere una técnica de cocción lenta en agua, para que el colágeno se convierta en gelatina.

Cualquiera que sea la pieza de carne que se cocine, en el caso del vacuno mayor necesitará mayor tiempo a idéntica temperatura que la de ternera de leche o la ternera joven.

Cómo evitar la pérdida de nutrientes

Cuanto más tiempo tome la cocción, mayores serán las pérdidas. Las mayores pérdidas de valor nutritivo se dan durante el asado a la plancha o a la parrilla. Esto se debe a que la grasa fundida se separa de la carne y arrastra consigo parte del agua en la que se encuentran disueltos ciertos nutrientes.

En el caso de frituras ocurre algo parecido, pasando la grasa y el agua eliminadas por la carne al aceite de fritura. Si la carne se encuentra rebozada, estas pérdidas son menores porque el rebozo impide en parte la pérdida por exudación de grasa y sustancias solubles.

En la carne sometida a cocción estos principios nutritivos pasan a la salsa y simplemente hay una traslocación de la grasa y de los principios solubles en agua desde la carne al caldo o salsa y, puesto que ésta también se consume, a efectos prácticos, las pérdidas son mínimas.

En el caso de la carne asada a la parrilla o a la plancha, conviene echar la sal cuando comience la exudación, es decir, cuando comience a estar casi lista.

Consumo recomendado de la carne de res

Dada la presencia de hierro en la carne es una razón más para incluirla en nuestra dieta en las cantidades adecuadas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir un máximo de 500 gramos de carne roja a la semana y “poca o nada” de carne procesada.

Propiedades nutritivas de la carne de vacuno

Es una potente fuente de aminoácidos esenciales, contribuye a un aporte de proteínas de alto valor biológico, contiene vitaminas del grupo B (sobre todo B2 y B12) y minerales tales como el hierro hemo (que se absorbe con mayor facilidad), selenio, magnesio, fósforo y zinc. 

Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne se reducen durante el proceso de cocción. En cuanto a los minerales, la mayoría no se ven afectados, como en el caso de hierro, aunque otros como el fósforo, potasio y sodio, se pierden con el jugo de la carne al ser cocinada.

Valor nutritivo – Composición de la carne de res

Tipos de vacuno

• Ternera de leche: Menos de un año de edad.
• Ternera o vacuno joven: Entre 10 y 18 meses de edad.
• Novillo o novilla. Entre los 14 meses y 5 años.
• Vacuno mayor: Buey, vaca y toro. (mayores de 3 años).

Características

El buey, vaca y toro tienen una gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varía con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

La información proporcionada en este sitio sirve para apoyar y no para reemplazar la relación entre un paciente y su médico o nutricionista.

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