Qué es freír – Definición

La fritura es un método de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en aceite a temperaturas altas, que oscilan entre 130 y 160 °C. El resultado es un alimento seco, crujiente y dorado.

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¿Es saludable freír los alimentos?

Esta pregunta es clave porque despierta muchas pasiones en direcciones opuestas. Un alimento frito es una auténtica delicia, por su sabor y textura. Pero para otros, freír es un método de cocción poco saludable, que acumula demasiada grasa y provoca la ingesta de substancias no siempre saludables, incluso nocivas.

Sin embargo, tampoco de trata de prohibir, todo en su justa medida, no genera daño, por eso lo recomendable es comer frituras con moderación y sobre todo, freír adecuadamente los alimentos, para evitar en lo posible, el exceso de grasa.

¿Cómo se fríe?

Si freímos de manera correcta, la cantidad de aceite absorbida por el alimento es baja y por lo tanto esta técnica de cocina no es tan insana como se le pueda atribuir.

¿Qué alimentos se pueden freír?

Se puede freír prácticamente cualquier alimento que no contenga demasiado líquido o cuyo exceso de humedad lo podamos controlar usando por ejemplo un empanizado.

Se puede freír carnes, pollo, mariscos, huevos, pescados, etc. El proceso de freír consta de sumergir literalmente el alimento en abundante aceite a alta temperatura.

Ejemplos de frituras

Existen diversas formas de freír, una de ellas es pasar el alimento por harina, huevo y pan rallado. Ejemplos: Filetes, croquetas, pescados, quesos, elaboración con rellenos (San Jacobos, cordón blue…). Podemos freír sin rebozar cuando el alimento no suelte agua o forme costra.

• Sin rebozar
• Con rebozado
• Rebozado
• Enharinado
• Empanado

Tipos de frituras

Según el volumen de aceite o grasa empleada existen dos tipos de fritura:

Fritura superficial

Este tipo de fritura se realiza en sartenes de poca profundidad y se lleva a cabo bajo un nivel de aceite. El alimento queda, sólo en parte, sumergido en la grasa, que es la porción del alimento que realmente se fríe, mientras que la porción emergida se cuece por el vapor de agua que se forma en el interior.

Fritura profunda

En este caso se emplea un volumen de aceite que permita que el alimento queda totalmente sumergido en él. Esto se puede realizar en sartenes más profundas o freidoras, según la cantidad de alimento a cocinar. Este método permite una cocción más uniforme.

¿Qué tipo de aceite se debe emplear para freír?

El tipo de aceite que elijamos afectará sin duda el resultado final. Primero por el sabor. Si optamos por un aceite de oliva virgen o de un aceite regular, ambos dan un sabor distinto al alimento.

El tipo de aceite también determinará la temperatura máxima a la que podamos cocinar. A esto se le denomina el punto de humo. Una vez que se sobrepasa ese punto, se pone a ahumar (además corremos el riesgo de incendio). El punto de humo depende no sólo del origen del aceite sino de su nivel de refinado. Aceites más refinados pierden sabor pero consiguen puntos de humo más altos.

• Aceite de canola: 204°
• Aceite de girasol: 225º
• Aceite de Oliva extra virgen: 170º
• Aceite de Oliva virgen: 190º
• Aceite de Oliva refinado: 240º

El control de la temperatura

Es muy importante controlar la temperatura del aceite antes de sumergir el alimento y durante la cocción. Un aceite poco caliente y el alimento absorberá demasiada grasa y no quedará crujiente. Un aceite demasiado caliente y puede generar sabores no tan agradables, dorar en exceso el alimento mientras se queda crudo por dentro. Es por esto que debemos controlar que el aceite se esté a una temperatura de entre 130 y 160 grados.

Trucos para secar la fritura

Si hemos frito a la temperatura adecuada, el alimento habrá absorbido poca grasa, pero aún así en su superficie arrastrará parte del aceite. Para reducir este efecto, debemos escurrir los alimentos, podemos usar alguna rejilla para eso, luego podemos emplear un bol con papel de cocina, que acabará de absorber la grasa superficial.

Reutilización del aceite

Un aceite “sucio” tiene muchas desventajas para la salud y para el sabor de lo cocinado. Podemos reutilizar el aceite, siempre y cuando no se abuse de eso. Es importante que previamente quitemos las partículas flotantes.

Receta: Pescado frito

El pescado frito es un plato muy saludable. Se puede acompañar con una buena ensalada, una ración de arroz y, por supuesto, si se elabora con aceite de oliva extra virgen a la temperatura correcta, mejor.

Ingredientes

• 2 huevos.
• 1/2 taza de agua.
• 1 taza de harina.
• 1 cucharadita de sal.
• 1 cucharadita de aceite.
• 500 g de filete de pescado.

Preparación

• Batir 2 huevos.
• Agregar 1/2 taza de agua.
• Mezclar y agregar 1 taza de harina y 1 cucharadita de sal. Agregar batiendo 1 cucharadita de aceite.
• Pasar por esta mezcla el 1/2 kg de bifes o postas de pescado. Freír en aceite caliente.
• Escurrir sobre papel absorbente.

La información proporcionada en este sitio sirve para apoyar y no para reemplazar la relación entre un paciente y su médico o nutricionista.

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