Métodos de cocción

La cocción puede afectar a las frutas y verduras de forma positiva (más aprovechamiento de ciertas sustancias nutritivas, como los carotenoides) o negativa (menos vitaminas). Las vitaminas C, B1, B6 y el ácido fólico son las más sensibles a las altas temperaturas, mientras que los minerales (como el hierro y el calcio) o los macronutrientes (grasas, proteínas y carbohidratos) son muy estables a la cocción.

Lo más importante, si queremos conservar la mayor cantidad posible de nutrientes, es recordar que los métodos que cocinen al alimento en el menor tiempo posible serán los más recomendables. Un golpe de calor generado por vapor es un método de cocción muy conveniente ya que mantiene los nutrientes en el alimento, en cambio las disminuciones en el contenido nutritivo serán notables en las cocciones a temperaturas moderadas y de larga duración, en particular, si sumergimos al alimento en abundante agua y no aprovechamos el caldo de cocción.

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Consejos para prevenir la pérdida de nutrientes

Para conservar al máximo los nutrientes de los alimentos, el GREP-AEDN ha detallado en su documento los siguientes consejos en relación a la manipulación doméstica:

Pelar y cortar el alimento poco antes de prepararlo y/o consumirlo.
Emplear tiempos cortos de remojo (en su caso).
Usar cocciones en las que el agua y el alimento tengan poco contacto (vapor, microondas, frituras, salteados, etc.).
En los hervidos, esperar a que el agua hierva para sumergir el alimento.
Añadir un chorrito de vinagre o de zumo de limón al agua de cocción.
Cocinar las hortalizas “al dente” y enfriarlas lo antes posible.
Aprovechar el agua de cocción para elaborar otros alimentos.

Truco para cocer las verduras al dente

Aquí un sencillo truco de cocina, que los ayudará a cocinar verduras conservando al máximo sus propiedades. Hay que tener claro que no todas las verduras necesitan el mismo tiempo de cocción porque sus características son distintas, y también su grosor.

Para hacer verduras “al dente”, estas tienen que cocer en abundante agua hirviendo. Antes de incorporarlas al agua, añadiremos sal al recipiente, y también en el bol con hielo que tendremos a mano para depositarlas después de su cocción. Con el agua hirviendo, añadimos las verduras.

¿Cómo saber si las verduras ya están “al dente”?

Debemos pinchar con un cuchillo y comprobar que entra sin problema, y que se desprende de él si lo colocamos boca abajo. Tras unos minutos de cocción, sacaremos las verduras con cuidado para depositarlas en el bol con hielo, que ayudará a conservar todas sus propiedades de textura y color. Una vez enfriadas, se sacan del hielo y se escurren bien para eliminar el agua sobrante.

Fuentes; Medline Plus, Eroski

La información proporcionada en este sitio sirve para apoyar y no para reemplazar la relación entre un paciente y su médico o nutricionista.

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