Parrilla o grill ¿Qué es? – Significado

La parrilla o grill es un utensilio de cocina fijo o móvil, de carbón, gas o eléctrico, que sirve para asar carnes, pescados y verduras. El modelo más antiguo consiste en una rejilla de hierro forjado, revestidas con ladrillos refractarios que protegen su base, los laterales y el fondo, tanto del fuego como también del viento. Al cocinar a la parrilla, la comida adquiere el sabor característico de la leña o el carbón.

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¿Qué lleva una parrillada?

Por lo general en la parrilla se cocinan carnes. Esto se debe a que permite una cocción lenta (lograda a partir de la ubicación de los trozos a una distancia estratégica del fuego), la carne queda dorada por fuera y tierna por dentro. La parrilla también ayuda a eliminar gran parte de la grasa.

Por la forma de la rejilla, también se puede poner verduras diversas, aquí mencionamos algunos alimentos aptos para poner a la parrilla:

Carnes

Carne de res (vacío, lomo, entraña, etc.)
Pollo (pierna, pechuga, etc.)
Cerdo (Panceta, costillar o chuletas)
Pescados
Mariscos (langostinos, camarones, pulpo, etc.)
Embutidos (chorizos, morcilla, etc.)
Entrañas (chonchuli, molleja, tripa, riñon, etc.)

Vegetales

Carbohidratos

Carne a la parrilla jugosa

Para que una carne a la parrilla termine jugosa lo primero es aprender sobre los tipos de corte y la composición de los mismos, si lleva músculo, grasa, etc., para luego entender porqué es tan importante manejar la intensidad del calor y el tiempo de cocción.

Guía de tiempos de cocción a la parrilla según el corte

Cada corte tiene sus particularidades. Aquí algunas indicaciones para lograr la una cocción perfecta:

Colita de cuadril

Es una carne magra, sin hueso y con una capa de grasa en uno de sus lados. El peso ideal del corte es de alrededor de 1 kg. Se cocina a fuego medio por varios minutos. Debe mantenerse quieto hasta que se forme una costra en la base y empiece a sudar por encima. Luego debe girarse con una pinza. Nunca debe pinchase.

Bife ancho

Combina carne y pequeñas cantidades de grasa intramuscular que realzan su sabor y jugosidad. La cocción no tarda mucho, por lo que no debe permanecer mucho tiempo en el calor. Se recomienda comer el bife ancho a tres cuartos para que su grasa se haya derretido o caramelizado.

Bife angosto

Una carne tierna y sabrosa. De cocción rápida. No debe permanecer mucho tiempo sobre la brasa. 5 minutos por lado es suficiente para que los jugos de la carne aparezcan sobre la superficie y quede jugosa.

Bife al vacío

Es una carne magra (con poca grasa) y tierna. Es muy sabrosa cuando se prepara a la parrilla. Se asa con la capa de grasa hacia abajo y lejos de la fuente de calor directa para que se cocine lentamente y conserve sus jugos.

Entraña fina

Es un corte delgado, tierno y muy sabroso. Viene recubierto por una capa fina de grasa. Su cocción es relativamente rápida, alrededor de 30 minutos. La cocción debe ser a fuego alto primero y luego a fuego bajo. Se recomienda comer la entraña a término inglés o medio para mantener su sabor y jugosidad.

Picaña

Es una carne muy sabrosa y jugosa. Está cubierta por una capa de grasa que realza su sabor.

Asado de tira sin hueso

Es una carne de sabor intenso. Es un corte trasversal el costillar de la res. La cocción debe ser a fuego medio.

Cómo prender el carbón

Cuando preparamos la parrilla debemos empezar por prender el carbón. Para que el carbón arda más rápido, se recomienda hacer una pirámide, poner un mechero (existen eléctricos) o un poco de papel periódico enrollado en el medio y con ayuda de un cartón o periódico echar un poco de viento a la parrilla.

Cuando esté rojo intenso y tenga una ligera ceniza blanquecina la temperatura estará a la adecuada. Este proceso puede tardar unos 20 minutos. Nunca debe acelerarse este proceso echando líquidos inflamables. Podemos perder el control del fuego, causar un accidente y contaminar los alimentos.

Luego debemos proceder a distribuir las brasas de manera uniforme en la parte baja de la parrilla. De esta forma aseguraremos una cocción pareja y el uso el área total de la parrilla.

Condimentar carne a la parrilla

El truco está en no abusar de los condimentos, basta con un poco de sal y pimienta y la carne misma le dará el sabor particular.

La sal

Lo ideal es usar sal gruesa. Puede ser de Sal de Maras o alguna sal rosada para darle un toque especial. Puede colocarse por ambos lados del corte. Si el corte es fresco puede condimentar con sal gruesa al momento de ponerlo en la parrilla. Si estuvo congelada, hágalo 30 minutos antes.

Algunos cortes como el bife al vacío pueden marinarse, ya que absorbe muy bien los ingredientes.

Marinado para carnes a la parrilla

Para preparar un marinado para un corte de carne puede usarse los siguientes ingredientes:

Cerveza
Ají panca molido
Vinagre rojo
Ajo molido
Cerveza
Sillao (salsa de soya)
Comino
Pimienta
Sal
Orégano
Aceite

Términos de cocción a la parrilla

Los términos de cocción recomendables son los siguientes:

Azul: Se asa 3 minutos por lado. Carne roja, con sangre y muy jugosa.
Medio: Se sella 4 minutos por lado. Carne roja, sin sangre, pero jugosa.
Tres cuartos: Se cocina de 8 a 9 minutos por lado. Carne rosada y marcada por ambos lados.
Cocida: Se cocina 15 minutos por lado. El corte ya no tiene jugo, a menos que se le ponga un aliño con aceite, cerveza, orégano, entre otros.

Cómo preparar una parrilla mixta con vegetales

Para poner vegetales a la parrilla debemos prepararlos primero de la siguiente manera. Ponga los espárragos, los pimientos cortados y el brócoli en una olla, cubra con agua, lleve a fuego medio y deje hervir durante tres minutos. Escurra y reserve.

En un bol, agregue tomillo, el aceite de oliva y sazone con sal. Eche los vegetales cocidos e incorpore el zapallito, la berenjena, los tomates y los champiñones. Mezcle bien. Lleve a la parrilla, a fuego medio, durante ocho minutos. Sirva caliente. Puede servir de acompañamiento para las carnes que prefiera.

La información proporcionada en este sitio sirve para apoyar y no para reemplazar la relación entre un paciente y su médico o nutricionista.

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