El Papillote, un método de cocción saludable

El papillote es una técnica culinaria sencilla, rápida y muy respetuosa del valor nutricional de los alimentos. Estos se empaquetan en papel -recortado en forma rectangular- que se engrasa con un poco de aceite y se cuecen en su propio jugo en el horno a una temperatura media.

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¿Cómo se prepara el Papillote?

Los alimentos cocidos en papillote se cocinan en su propio jugo y las sales minerales que proporcionan el sabor al alimento se conservan en su totalidad. Dado que no hay dilución del alimento en agua y la temperatura que alcanza el interior es moderada, se pierde menos cantidad de vitaminas solubles en agua y sensibles al calor. Los ingredientes cocinados en papillote mantienen mejor la humedad y los aromas. Las carnes pueden ir acompañadas de verduras y se sazona y aromatiza con hierbas o especias.

Papillote recetas de pescado

Normalmente se utiliza pescado para el papillote, sobretodo, salmón o trucha, ya que queda muy jugoso. ¿Qué se necesita para el papillote? ¿Cómo conseguimos que quede más rico?

Ingredientes:

1 filete de salmón o trucha con piel mejor
1/3 de zucchini
1/3 de pimiento rojo
1 cebolla pequeña
1 pizca de sal, de pimienta negra y algo de picante (opcional)
1 cucharadita de pesto
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Papel de aluminio

Papillote de pescado: Preparación

Cortamos las verduras bien limpias en bastoncitos finos o juliana.
Salteamos las verduras en una sartén con aceite de oliva durante 2 minutos a fuego fuerte. Las aderezamos con un poquito de sal y pimienta.
En esa misma sartén a fuego fuerte, colocamos el filete de pescado y lo sellamos 10 segundos por cada lado.
Colocamos un trozo grande de papel de aluminio sobre la bandeja del horno. Sobre él, ponemos el filete de pescado. Lo untamos con el pesto y encima le echamos las verduras
Cerramos muy bien el paquete. Horneamos a 180 ºC durante 7 minutos (en horno pre calentado). Abrimos el papillote y servimos.

El papillote: Ventajas para la salud

Cocinar en papillote tiene múltiples ventajas, entre ellas se encuentran:

La cocción al vapor en paquete o en papillote no necesita recipiente alguno.
La comida se encierra en un material envolvente y después se cocina el paquete con cualquier fuente de calor.
Cuando la humedad que está atrapada en los alimentos llega a los 100 ºC, se forma vapor de agua y esto ayuda a cocinar uniformemente todo el alimento.
Como es una cocción a baja temperatura, los alimentos mantienen mejor la humedad y hace que tengan una textura más tierna y jugosa.
También es una técnica que preserva un poco más el valor nutricional del alimento, ya que se pierden menos vitaminas hidrosolubles (las típicas que se van cuando cocemos de forma normal en una olla con agua).
Los aromas se potencian al no tener vía de escape.

El Papillote: Trucos y consejos

Los alimentos ideales

Se puede cocinar casi todo al papillote, pescados, carnes blancas, verduras, hortalizas e incluso frutas, pero evidentemente unos quedan mejor que otros. En lo que respecta al pescado el salmón o la trucha, resultan ideales, pero también pueden probar con merluza, bacalao, etc. El pollo o el pavo también quedan muy bien y cualquier tipo de verdura, especialmente si les gustan que queden “al dente”. Por eso va muy bien el brócoli, la zanahoria y los espárragos.

Tipos de papel envoltorio a elegir

El más usado de todos es el papel de aluminio, ya que asegura un cierre más preciso. Otra opción es emplear papel de horno, pero no cierra muy bien.

Tipo de horno a emplear

Se puede emplear horno de calor seco o sartén. En el microondas se puede hacer sólo si se emplea un papel que no sea aluminio ya que se daña el horno. También se puede hacer en la parrilla, que le aporta todos los aromas del carbón.

El tiempo

A una temperatura de 180 ºC, se van a necesitar entre 5 y 20 min aprox., dependiendo de lo que pongamos. La clave para saber si el interior está hecho es cuando el paquete se hinche.

El tamaño de los alimentos

Durante la cocción no se puede abrir y cerrar el papillote y todos los alimentos van a cocerse el mismo tiempo. Por lo tanto, lo ideal es que la carne esté sin hueso y el pescado sin espinas. Los filetes no deben ser muy gruesos y la verdura debe ser del mismo tamaño. Luego puede darse el caso de que tengamos verduras más duras o fibrosas (como espárragos o coliflor), y aquí lo mejor es saltearlas antes. También tenemos la opción de hacer papillote con pescados enteros, teniendo en cuenta que el tiempo que van a necesitar va a ser mucho mayor que un filete, así que mejor con verduras duras o incluso láminas de papa.

Condimentos para el papillote

Como la cocción se hace en los propios jugos que van soltando los alimentos, todos los aromas y sabores naturales se potencian. Pero podemos añadir: pimienta, eneldo, tomillo, laurel, vino blanco, jugo de limón, etc. Los líquidos y las grasas siempre vendrán bien cuando la pieza de pescado o carne no sea tan jugosa. Por ejemplo, a un filete de merluza le iría bien un chorrito de aceite de oliva y unas gotitas de jugo de limón.

Cómo servir el papillote

Podemos servirlo tal cual en un plato, es decir, el paquetito entero sin abrir para que se puedan percibir todos los aromas.

La información proporcionada en este sitio sirve para apoyar y no para reemplazar la relación entre un paciente y su médico o nutricionista.

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