Pachamanca peruana ¿Qué es? – Definición

Es un método de cocción en un hueco abierto en la tierra, con el calor que desprenden piedras previamente sometidas a altas temperaturas. Esta técnica data de tiempos inmemoriales y fue empleada por las antiguas culturas peruanas.

El nombre proviene del quechua. “Pacha”, que significa tierra o suelo, y “manca” que significa olla, es decir “olla de tierra”.

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¿Dónde se cocina la pachamanca?

1. Tradicionalmente se cocina en la tierra.

Aquí la técnica de preparación paso a paso:

Paso I

Debemos hacer un hoyo regular en la tierra, generalmente de setenta centímetros de diámetro y cuarenta centímetros de profundidad (esto es para unas 15 porciones). Luego colocamos unas cuantas piedras limpias en el fondo como una primera capa.

Paso 2

Calentamos las piedras en una fogata a alta temperatura durante por lo menos una hora. Debe abastecerse de una buena cantidad de leña para lograr mantener el fuego al máximo. Es común que algunas piedras revienten debido al calor.

Paso 3

Las piedras y los alimentos son colocados por capas en el hoyo. Agregamos una primera capa de piedras calientes y luego echamos los tubérculos. Colocamos unas cuantas piedras calientes encima, y como segunda capa agregamos las carnes previamente aderezadas. Colocamos una nueva capa de piedras calientes y cubrimos estas con unas pocas pancas de choclo.

Cubrimos todo el montículo formado con paja o costales. Por último, sellamos la pachamanca echando sobre ella la tierra extraída del hoyo.

Paso 4

Pasada una hora aproximadamente, procedemos a destapar la pachamanca. Debemos tener mucho cuidado al momento de abrir y extraer los alimentos, para evitar que estos se ensucien con tierra y ceniza. Colocamos las carnes y los demás alimentos separados en fuentes.

Las mejores piedras para la pachamanca

Es muy importante la correcta elección de las piedras. Los conocedores prefieren piedras planas y lisas, seleccionadas y extraídas de los bordes de los ríos.

La mejor leña

Leña de eucalipto o retama.

2. En olla de barro

Aunque tradicionalmente se cocina bajo tierra, también puede prepararse en olla de barro. En este caso se empieza a macerar la carne previamente cocida.

Luego se acomoda la olla con hojas de plátano al fondo. Se echan papas, ocas, mashuas, habas, camote, choclo, queso envuelto en hoja de plátano, y el macerado. Luego se cubre con hojas de plátano, se tapa y cocina por unos 30 minutos.

¿Qué ingredientes lleva la pachamanca?

Los ingredientes pueden variar según la región donde se prepare. Por lo general se usan:

Carnes

Cuy, alpaca, pollo, cerdo, cordero y res.

Vegetales

Choclo, papas, mashua, habas, choclo, oca y camote.

Hierbas para el aderezo

Chincho (principal), ají colorado, paico, achiote, muña, huacatay, hierba buena, sal y ajo.

Alimentos pre elaborados

Humitas dulces y saladas.

Acompañamientos

Salsa de ají y queso (japchi).

¿Cómo se adereza la pachamanca?

El aderezo incluye hierbas y especias.

Receta del aderezo para pachamanca

Para el macerado de la carne puede emplear esta receta:

3 cucharadas de ají panca
2 de ají amarillo
Ajo
Sal
Pimienta
Comino
1 taza de chicha de jora
4 cucharadas de vinagre
Una mezcla de hierbas como muña, paico, chincho, culantro, hierbabuena y huacatay

¿Cuáles son los ingredientes de la pachamanca?

Las principales carnes que se emplean son el cuy, el cerdo, el cordero y la res. Pero puede usarse pollo, alpaca etc. Los tubérculos preferidos son las papas, que pueden ser de muchas variedades y colores, habas, mashua, choclo, oca y camote.

¿Cuáles son los nutrientes de la pachamanca?

Se trata de un plato muy completo ya que contiene un gran valor nutricional porque en su elaboración se emplean productos agrícolas andinos, como papa, habas, camote, yuca. Además, incluye diversidad de carnes como res, cabrito, pollo, cerdo, entre otros.

La información proporcionada en este sitio sirve para apoyar y no para reemplazar la relación entre un paciente y su médico o nutricionista.

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