Cocinar a la sal

Cocinar a la sal es una técnica muy antigua que permite cocer alimentos en su propio jugo, de manera que quedan envueltos por una gruesa capa de este condimento. A su vez, ésta desempeña la función de recipiente porque no permite que los jugos y vapores que desprende el alimento se volatilicen en el horno. De este modo, adquieren un sabor muy característico.

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Cómo se cocina a la sal

La sal que se emplea de preferencia debe ser gruesa, ya que es más fácil de manejar. Respecto a los alimentos, el más utilizado para esta preparación es el pescado fresco. Para formar la costra de sal con la que se recubrirá el pescado, se vierte la sal gruesa (2 kilos aprox.) en un gran recipiente y se mezcla con una o dos claras de huevo y un poco de agua, hasta que se forme una masa manejable y uniforme.

Receta: Pescado a la sal

El pescado que se haya elegido debe estar limpio de escamas y de vísceras en su interior. Luego debe ser previamente lavado y estar seco. Se puede aromatizar con unas hierbas, como eneldo o tomillo y pimienta en su interior.

Cuando el pescado ya esté listo, se elabora una base con parte de la masa de la sal y sobre ella se coloca el pescado. Éste se cubre con el resto de la masa y se comprime hasta sellarlo por toda la silueta. A continuación, se introduce la bandeja en el horno precalentado a 250ºC, una temperatura que permite que el calor traspase la capa de sal y se cocine el interior del pescado. Al cabo de unos 30 minutos ya estará cocinado.

Entonces se deja reposar en el horno con la puerta abierta durante unos 10 minutos. Para servir, se da un golpe a la costra, de manera que se pueda quitar la capa superior y se rompa la piel del pescado. Se puede servir acompañado de una suave salsa.

Trucos y consejos para cocinar a la sal

Emplear sal marina gruesa ya que favorece una cocción más rápida.
Poner las verduras, las carnes o el pescado sobre una cama de sal con algunas hierbas aromáticas como tomillo, albahaca o romero.
Pueden humedecer ligeramente la sal a medida que la vayan agregando para endurecer la costra.
Precalienten el horno y empleen una temperatura alta (200 – 250ºC.) para que la costra se seque rápidamente y conserve los nutrientes de los alimentos mientras por dentro queda jugoso.
Normalmente, la sal necesaria es el doble del peso del alimento.
El tiempo de cocción debe estimarse en unos 20 minutos de cocción en el horno por cada kilo.
Los pescados necesitan una media hora, para la carne 60 minutos y para las verduras 20 minutos.
No abran el horno durante la cocción para que la temperatura sea constante y no se vea alterado el proceso.

La información proporcionada en este sitio sirve para apoyar y no para reemplazar la relación entre un paciente y su médico o nutricionista.

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