Método de cocción escalfado

El escalfado es una técnica de cocina mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede incluir vinagre, sal y jugo de limón y ser un caldo, consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición.

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El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso. El tiempo de cocción siempre dependerá del alimento a utilizar y de su tamaño. Por ejemplo, unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse, los vegetales entre 8 y 10 minutos y los pescados unos 15 minutos por kilo. Estos tiempos son referenciales ya que todo dependerá de las cualidades del alimento y del término buscado.

Huevos escalfados

Para preparar el huevo escalfado hay que sumergir un huevo, en agua muy caliente pero no hirviendo. En la elaboración de este huevo se vierte un poco de vinagre, para que la clara se mantenga de color blanco, pero sobre todo para que esta se mantenga pegada alrededor de la yema. A esta preparación se la denomina también huevo pochado o huevo poché (del francés œuf poché).

Beneficios de este método de cocción:

No aumenta el valor calórico del alimento.
El efecto negativo causado por el calor sobre las vitaminas es inferior respecto a otras técnicas (fritura, parrilla, etc.).
El alimento resulta más digerible por su menor contenido en grasa añadida.

Inconvenientes:

Se produce una pérdida de nutrientes, sobre todo sales minerales.

Trucos y consejos para escalfar alimentos

Debemos introducir los alimentos en el líquido de cocción a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80º C, controlando mediante un termómetro que se mantiene la temperatura, generalmente se hace con piezas enteras.
Cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados, se incorporan al líquido de cocción una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. El tiempo de cocción siempre dependerá del alimento a utilizar y de su tamaño.
Unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse, frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos, los pescados unos 15 minutos por kilo, las carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de cocción por kilo de peso, mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo.
Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto contenido en proteínas y son firmes, como los pescados y las carnes, así se consigue que conserven su forma, que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos.

La información proporcionada en este sitio sirve para apoyar y no para reemplazar la relación entre un paciente y su médico o nutricionista.

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